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एल्बुमिन

एल्बुमिन प्रोटीन के उस समूह को कहते हैं, जो पानी में घुलनशील होते हैं। प्रकृति में तमाम तरह के एल्बुमिन पाए जाते हैं। अंडे और मनुष्य के रक्त में पाए जाने वाले एल्बुमिन को सबसे ज्यादा पहचाना जाता है। ये हमारे शरीर के लिए भी आवश्यक होते हैं। कई पौधों और जंतुओं में या तो एल्बुमिन पाया जाता है या वे इसका स्रव करते हैं।

एल्बुमिन वास्तव में गोलाकार प्रोटीन होता है, जो पानी में घुल जाता है। इनकी संरचना खुरदरी और गोल होती है। ये पानी के साथ एक घोल तैयार करते हैं, जिसमें तमाम तरह के पदार्थ होते हैं। मांसपेशियों में पाए जाने वाले प्रोटीन्स रेशेदार होते हैं। इनकी संरचना अलग तरह की होती है और ये पानी में घुलते नहीं। 

एल्बुमिन मनुष्य के शरीर में जीवन के लिए बहुत ही महत्वपूर्ण घटक है। यह वसामय ऊतकों से शरीर में महत्वपूर्ण अम्लों का निर्माण करता है। यह शारीरिक क्रिया को नियंत्रित कर रक्त में हार्मोन और अन्य पदार्थो  के परिसंचालन में सहयोग देता है। शरीर में इसकी कमी होने पर कई तरह की परेशानियां हो सकती हैं।

एक मरीज के बारे में जानकारी हासिल करने के लिए डॉक्टर कई बार एल्बुमिन का टेस्ट भी लिखते हैं। अंडे के सफेद हिस्से में पाए जाने वाले एल्बुमिन को ओवल्बुमिन कहते हैं। यह अंडे में मिलता है। ओवल्बुमिन, एल्बुमिन से अलग है, यह भी अंडे के सफेद हिस्से में पाया जाता है।

गर्म करने पर एल्बुमिन और प्रोटीन जम जाते हैं। इस गुण की वजह से ये पकाने में अच्छे होते हैं। यही वजह है कि अंडा जल्दी उबलता है। अंडे में पाया जाने वाला एल्बुमिन दूसरे तत्वों को शुद्ध करने के लिए भी काम लाया जाता है। इसे सूप बनाने के लिए भी इस्तेमाल किया जाता है। पकाए जाने पर प्रोटीन फैल जाते हैं और इनकी संरचना में बदलाव आता है। ओवल्बुमिन इस स्थिति में आंशिक रूप से फैलते हैं, जिससे इन पर एक सतह बन जाती है। इसे ज्यादा गर्म करने से बचना चाहिए क्योंकि इससे उसकी वास्तविक संरचना नष्ट हो जाती है।

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